Parpatana

UN HUESO CON MUCHO JUEGO

Conocido como entrecot de mar, es el hueso de los laterales del cuello
que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra
y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca.
Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso
por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana se ha convertido en un
imprescindible en las cartas de los mejores asadores por el resultado
de cocinarlo a la brasa o en josper. También se puede cocer, deshilar y
cocinarlo en formato terrina.